买球提示：这需求找到适宜的卵白质。有了新原料和新工艺，下一代庖换品不光更像鸡蛋，并且也许更有养分食品。

　　从烹调角度来说，鸡蛋是一种奇特的东西：厚味、养分、用处通常。美国人每年吃掉近1000亿个，简直每人300个。不过，鸡蛋固然比其他动物食物起原更环保，却比简直任何植物食物都有更大的情况踪影 —— 并且工业化鸡蛋坐蓐激发了强大的动物福利题目。

　　是以，食物科学家和少少公司正正在发愤开荒更好的植物性鸡蛋替换品。“咱们正试图对鸡蛋举行逆向工程，”马萨诸塞大学阿姆赫斯特分校的食物科学家戴维·朱利安·麦克克莱门茨（David Julian McClements）说。

　　这并禁止易，由于真正的鸡蛋正在厨房里饰演着许多脚色。你可能用打好的鸡蛋把面包屑裹正在表面，或者把肉丸粘正在沿道；你可能用它们将油和水乳化成蛋黄酱，搅拌成煎蛋卷食品，或者搅拌成卵白派或天使食物蛋糕。一个全能的鸡蛋替换品必需能很好地达成统统这些事变，同时还能出现熟练的质地和真正鸡蛋的滋味。

　　目前的植物性鸡蛋仍达不到一步到位的宗旨，但工业界和学术界的钻探职员正正在发愤改善它们。新的食材和加工工艺正引颈着鸡蛋替换品的成立，这些替换品不光更像鸡蛋，并且也许比从来的鸡蛋更有养分，滋味更好。

　　实践上，筑造一个令人信服的植物性鸡蛋紧倘若效法确凿鸡蛋中蛋白卵白和其他卵白质正在烹调进程中的活动形式。当鸡蛋卵白质被加热到胜过临界点时，它们就会睁开并彼此收拢，造成食物科学家所说的凝胶。这会使卵白和蛋黄正在烹调时凝集。

　　这看待少少植物卵白来说并禁止易复造，由于植物卵白往往比鸡蛋卵白含有更多的含硫氨基酸。这些硫基团彼此连系，是以卵白质正在更高的温度下睁开。是以，它们常常必需比真正的鸡蛋煮得更久、更热。

　　为了筑造植物性鸡蛋，食物科学家常常起首从大豆、绿豆或其他作物等植物起原中提取羼杂卵白质。“你思从可连接、包袱得起和相同的植物卵白起原下手，”麦克克莱门茨说，他正在《2024年食物科学与本领年度评论》中撰写了合于植物性食物计划的作品。“是以你要把探求限度缩幼到经济上可行的那组卵白质。”

　　走运的是，少少提取物紧要由一种或几种卵白质构成，这些卵白质正在足够低的温度下出现得很像真正的鸡蛋卵白质。目前的植物性鸡蛋依赖于这些卵白质：Just Egg行使绿豆提取物中的植物白卵白和球卵白，Simply Eggles行使羽扇豆中的卵白质，McClents和其他人正正在试验浮萍和其他叶构造中丰盛的光合酶rubisco。

　　目前，食物本领职员可能通过将选定卵白质的基因插入细菌或酵母等宿主体内，然后正在水箱中培植宿主，从而巨额坐蓐各式卵白质，这一进程被称为严紧发酵。这为搜索其他基于植物的卵白质起原掀开了一扇宏伟的新窗口，这些卵白质起原也许更准确地结婚实践卵子的特质。

　　少少公司一经正在寻找适宜的人选。比方，总部位于加州的生物本领公司Shiru行使一个纷乱的人为智能平台，从其胜过4.5亿个自然卵白质序列的数据库中识别拥有特定特质的卵白质。为了找到一种更像鸡蛋的植物卵白，该公司起首采选了需求结婚的尺度。该公司的创始人兼首席推行官、卵白质工程师贾斯敏·歇姆说：“看待鸡蛋来说，这是热凝胶的下手 —— 也即是说，当你加热它时，它从液体造成固体。”“并且它的质地必需适宜 —— 不行太硬、不行太粘，也不行太软。”这些特质取决于少少细节，比方卵白质含有哪些氨基酸，以什么序次，以及它若何准确地折叠成三维组织 —— 这是一个非凡纷乱的进程，也是2024年诺贝尔化学奖的核心。

　　然后，该公司探求了数据库，筛选出了一份它预测切合央浼的短名单。本领职员创造了这些卵白质，并测试了它们的特质，确定了少少潜正在的类蛋卵白质。个中有几款产物的质地好到足以让该公司下手将其产物贸易化，但贾斯敏·歇姆拒绝供给进一步的细节。

　　有了紧要的卵白质，食物本领职员的下一步是增加其他分子，使产物更像鸡蛋。比方，插足植物油可能变动口感。“假若我正在产物中不放任何油，它就会像蛋清雷同炒起来，”厨师克里斯·琼斯（Chris Jones）说。他是Eat Just公司产物开荒副总裁，该公司坐蓐鸡蛋替换品Just egg。“假若我加8%到15%，它就会像一个完好的鸡蛋雷同搅拌。假若我加更多，它就会像面糊雷同。”

　　开荒职员还可能增加树胶，以避免羼杂物中的卵白质正在储蓄进程中重淀，或者增加正在室温下是半透后的分子，但正在烹调时造成不透后的分子，供给与真正的鸡蛋无其它熟度视觉线索。

　　然后是滋味：目前的植物性鸡蛋时常有异味。琼斯说：“咱们的第一个版本尝起来就像你遐思中的割草机船面底部的滋味 —— 真的很有草味。”他说，该公司目前的版本5仍旧有少少繁琐的说明。

　　俄亥俄州立大学的风韵化学家德文·彼得森（Devin Peterson）说，这些芳香的滋味不是由简单分子惹起的，而是由多种分子连系而成的。他说，从豆类中提取的卵白质含有少少酶，这些酶会出现少少难闻的挥发性分子，要挑出难闻的挥发性分子，避免或去除它们是一个吃力的进程。（据揣度，正在大桶中烹调单个卵白质可能淘汰这个题目食品。）很多植物卵白表面也有一种叫做多酚的分子，这种分子会出现芳香的滋味。“去除这些多酚詈骂常拥有离间性的，由于它们被紧紧地粘正在沿道，”麦克克莱门茨说。

　　专家们相同以为，去除油腻和其他异味是一件好事。不过，看待开荒职员是否需求踊跃地使植物性鸡蛋尝起来更像真正的鸡蛋，人们的成见并不相同食品。“这实践上是一个南北极分裂的题目，”琼斯说。

　　鸡蛋的滋味很大水平上来自硫化合物，这些化合物不必然能让消费者惬意。琼斯说：“鸡蛋有某种滋味是由于它正在陈腐进程中开释出硫。”当品味者被央浼将Eat Just的无蛋黄酱与古代的真蛋黄酱举行比拟时，他指出，“起码有50%的人不热爱真蛋黄酱的硫磺味。”

　　这闪开荒者们陷入了两难境界。“它应当有一种硫磺味，照样应当有己方的见识，一种咱们的厨师开荒的滋味？咱们还没有谜底，”琼斯说。他说，纵使是像煎蛋卷如许的东西，开荒职员也可能对准“一个中性点，无论你增加什么调味料，你都邑尝到什么滋味。”

　　跟着食物本领职员发愤取胜这些离间，植物性鸡蛋也许会变得越来越好。但最终的宗旨也许是超越，而不光仅是结婚食品，真正的鸡蛋的机能。麦克克莱门茨和他的同事们一经正在植物性蛋黄中的油滴中增加叶黄素，这是一种对眼睛强健很苛重的养分物质。

　　将来，科学家们可能调解卵白质的氨基酸构成，或进步植物性鸡蛋中的钙或铁含量，以满意养分需求。“咱们最终可能计划出比现正在更强健的东西，”国际非营利构造“好食品钻探所”（Good food Institute）的食物科学家比安卡·达塔（Bianca Datta）说。该钻探所全力于扩展替换卵白质。“咱们才方才下手看到什么是也许的。”食品食物科学家破解了完善植物性鸡蛋的配方