买球中餐里，量词的特性正在于“量了，但跟没量一律”，配方永世讲不清“少许”“适量”本相是多少，也没人清晰“翻炒两下再放XX”中的“两下”终究是几下。

　　这种说不清道不明一律靠阅历推断的做菜体例，既是中餐的魅力之处，也是其难点所正在。

　　为简化操作环节，复合调味品应运而生。从最早的十三香、鸡精、蚝油，到而今专为特定菜品而生的菜谱调料包，沿着中国美食的脉络，复合调味品正正在走向细分歧、多元化。

　　餐饮业的角逐，既是口胃的角逐，也是功效的角逐，而复合调味料的价钱正在于将二者糅合，多样化的调味料既供应了雄厚的味蕾体验，同时也极大地低落了做餐期间饮食，升高准绳化水准。

　　而跟着餐饮连锁化趋向的增强，将来的角逐因素上，复合调味品的价钱也将被进一步放大。

　　只管开篇的场景是家庭餐饮，但复合调味品的首要客户是餐饮企业。遵照中国调味品协会的统计，餐饮业和食物加工业等B端场景消费的调味品占比约为80%。

　　对餐饮企业而言，连锁化是成为大品牌的必经之道，据美团数据，2018年-2022年，中国餐饮连锁化率从12%擢升至19%。但比照美国、日本超50%的数据，中餐连锁化仍有较大拓展空间。

　　纵观餐饮各赛道的头部企业，准绳化难度低的往往界限更大，门店更多。绝味鸭脖、正新鸡排都是万店界限，其所正在的卤味、炸鸡等幼吃品类，操为难度低，门店只需浅易加工，以至一律不必要做加工即可售卖。

　　相较于幼吃，疾餐的准绳化难度更高，门店量也更少，遵照红餐大数据，中式米饭疾餐、粉面以及饺子馄饨三大品类，大一面连锁品牌的门店量鸠合正在1000家以内。

　　比疾餐更难做连锁的是正餐，即使是西贝莜面村、太二、幼菜园、绿茶这类连锁化多年的老品牌，其门店量也然而三五百家。

　　疾餐、正餐内部也存正在因品类区别导致的连锁化水准区别。譬喻做炒菜+米饭的老乡鸡，门店量然而1000多家，而做麻辣烫的张亮、杨国福，门店均已冲破6000家。

　　《万店剩余：餐饮连锁剩余形式30讲》一书合于餐饮业的准绳化曾提出三个重心：不必厨师、罕用厨师以及用好厨师，实质上是将餐饮这门依赖于人为的生意挽救成工业化流水线功课。

　　譬喻西贝莜面村便曾将门店里100多道单品简化到20几个，正在“做精不做多”的规定下，西贝本事喊出“闭着眼睛点，道道都好吃”的标语饮食。

　　再譬喻岁首拿了8000万融资的牛大吉，以牛肉饭为中枢单品，正在静心于牛肉饭之前，牛大吉团队曾环绕“牛肉”做过多业态的试验。

　　“2024年咱们就最先‘做减法’，把悉数公司的资源都鸠合加入到‘牛大吉牛肉饭’如此一个极简的门店模子中去，也可以让消费者对咱们的定位有一个加倍显着的认知。”牛大吉创始人吴海金曾提到。

　　即使是街边店也要尽也许做减法，一位做隆脚饭的老板告诉观潮新消费（ID：Tidesight），他每天能卖出100-200份套餐，“即使十片面同时来店里，也能应付得来。”

　　其法门便是“极简”。门店SKU虽有20多个，但有一半是为了拓宽订价空间而修立的双拼系列，所以原资料根本只涉及猪脚、烤鸭、白切鸡、烧鹅等品类。

　　更紧张的是，猪脚饭卤造为主，无论是猪脚、烤鸭照样白切鸡，都是提前备好，无需像炒菜那样现场加工，仅需浅易切块，辅以一到两个配菜即可出餐，“之前思过加点粉面，但做粉面还要现煮，耗期间就放弃了。”

　　对烹调方法繁杂，食材品种多样的中式餐饮而言，以做减法为中枢的大单品形式已成为品牌出圈的理思体例，也是存活下去的必由之道。

　　大单品形式的上风正在于能简化供应链管束，火速买通上下游家当链，杀青降本增效，同时也能火速为品牌确定本身定位，加强品牌标签。

　　从消费侧来看，遵照《中国餐饮申诉》此前的调研结果，正在面临“大而全”和“幼而精”的餐厅时，63.3％的消费者会目标于拣选“特意店”餐厅，大单品上风可见一斑。

　　但大单品形式的题目也很明明，即角逐壁垒低，极容易被师法以至超越。调味品品牌美鑫食物结合创始人秦波指出，大单品形式不成连续，“一个单品总有性命周期，到了性命周期疾解散的时刻，天然要换赛道，不得不改进，由于消费者的需求老是正在延续转移的。”

　　以酸菜鱼为例，红餐家当考虑院揭橥的《酸菜鱼品类开展申诉2023》显示，截至2023年11月，天下酸菜鱼门店数胜过5万家，酸菜鱼合系企业存量抵达了1.7万家。

　　只管超500家门店的太二酸菜鱼仍居于品类前哨，但从九毛九集团的财报来看，太二的吸引力正不才降，其翻座率从2018年的4.9次/天消浸到2023年的3次/天。

　　悉数酸菜鱼品类也展现了增速乏力的近况，辰智大数据指出，2018年-2022年，酸菜鱼门店增加率从53.8%消浸至-10.6%，疫情天然是原由之一，但酸菜鱼开展空间已迫近天花板也是不争的原形。

　　上述申诉指出，酸菜鱼单品的尝鲜期已过，同时，酸菜鱼品类的产物同质化水准相对高，若何修造连续的稀罕感是酸菜鱼品牌亟待治理的困难。

　　产物同质化的出处正在于口胃同质化，口胃决计于食材和调味料。据智研讨论数据，复合调味料首要有鸡精、暖锅底料、中式复调饮食、西式复调几大类，此中鸡精占比*，2020年市占率快要30%，其次是暖锅底料和西式复调各占20%，中式复调占17%买球。

　　从增速来看，鸡精品类已进入成熟期，近年来暖锅和中式复调成为行业增加的扛旗者，此中，中式复调以23%的年均复合增速成为复合调味品中增速最疾的细分赛道。

　　中餐菜系对照多，良多菜品的底料修造流程相当繁杂，中式复合调味品可直接庖代多种简枯燥料，使食材烹调一步到位，极大俭省期间和本钱。

　　更紧张的是，复合调味料正在临盆时有固定的配方与工艺，对餐饮企业正在界限化临盆经过中维持菜品德料安谧性和准绳化拥有紧张旨趣。

　　“麦当劳为什么能成为环球连锁，由于安谧性足够高，中式餐饮要升高连锁化率，供应链的安谧是必定的，而调味料便是确保安谧性的症结枢纽。”秦波说道。

　　从增加潜力来看，据《2023年中国餐饮大数据白皮书》，正在餐饮商场中饮食，中式疾餐占比46.1%，中式正餐占比20.5%，全体上中式餐饮的界限高达66.6%，远超轻饮食、暖锅、西式餐饮等，行动餐饮业根本盘，中式餐饮的职位以及连锁化需求也势必拉动上游中式复调的增加。

　　另一方面，受地区影响，中国八大菜系工力悉敌，菜品更是司空见惯，这变成了中式复合调味料拥有广宽的分歧空间，也意味着行业缺乏*龙头，财通证券数据指出，2022年中式复合调味品商场CR3占比不到10%。

　　从品类演化逻辑来看，早期的复调诸如鸡精、蚝油都是独立于菜系的存正在，利用场景不受菜品束缚，和根基调味品犹如。

　　但而今支持行业增加的中式复调与菜品绑定极深，菜品准绳化的也许性及天下化普及水准决计了某一款中式复调能否进阶成大单品，无论是上文提到的酸菜鱼调味料，照样幼龙虾、酸汤肥牛调味料，都是大单品中的佼佼者。

　　准绳化的也许性越高，意味着复调交换根基调味品带来的功效擢升更高；而菜品天下化水准越高，则对应复调商场越大。

　　其余，菜品的繁杂水准也是紧张的琢磨身分，烹调体例越繁杂、奢侈期间越长、必要混搭的调味料越多，能杀青“傻瓜式”烹调的中式复调的价钱越高。

　　味型机动多变的另一边是界限化困难，万菜皆可用和一菜一料，界限化空间不成同日而语。

　　据华创证券研报，太太笑鸡精年产值27亿元，老干妈年发卖额胜过50亿元，海天黄豆酱也是10亿级其它大单品。而天味手工牛油底料与老坛酸菜鱼2021年发卖额合计约6亿，川娃子正在钵钵鸡调料/烧椒酱/油凶狠子等幼品类的归纳体量达5-10亿。

　　“单从本领来说，拓荒幼多的口胃并不难，难的是中国的口胃太多了，县与县之间也许都纷歧律。同样是做酸汤的，酸汤的香味也有区别买球，贵州酸汤和云南酸汤分别就很大。”秦波示意。

　　至于若何暴露口胃的“*合同数”，他坦言“没有太多法门”，“思摸清消费者心爱吃什么太难了”，只可正在天下各地延续跑商场，考虑地方韵味，再遵照其他地域的口胃嗜好对产物实行当地化改造，推向更广宽的商场。

　　对美鑫食物而言，另一个上风正在于团队还具有长达20多年的餐饮行业阅历，“什么产物抢手，一看吃的最明净的，二看点的最多的饮食，遵照洪量试验阅历作出的推断是无误的，由于顾客的嘴巴不会哄人。”

　　除了口胃雄厚带来的界限化困难，下游餐饮行业近两年的弱苏醒再现也为中式复调的高速开展按下了减速键。

　　企查查数据显示，截至2023年12月21日，国内餐饮企业注吊销数目胜过126.5万家，是2022年终年餐饮企业注吊销数方针两倍多。

　　2024年1月刊出、吊销16.2万家餐饮企业；2月则是9.2万家；3月3.6万家。*季度，我国已刊出吊销的餐饮合系企业共胜过29万家。

　　方生方死的餐饮店以至养活了一批二手餐饮修筑接受商，“做餐饮，不如做餐饮‘收尸’人”成为行业热议的话题。

　　关于下游餐饮业的冷暖，秦波也感应明明。目前美鑫食物除了B端生意，也慢慢和电商互帮做C端生意，“譬喻咱们的麻辣酱，以前是B端产物，现正在做了C端化的革新，把包装做幼，适合平时消费者，也更便于统造本钱。”

　　但餐饮连锁化仍然是持久趋向，餐饮渠道也仍然是中式复调的主沙场，从环球式样来看的话，惟有杀青连锁化本事具备界限效应，进而摊薄本钱。

　　“做餐饮真的要有敬畏心。”秦波叹息道，“即日的餐饮行业曾经拜别了粗放式的增加，过去被增加包围的题目正正在浮现，即使还沿用大开大合的形式是行欠亨的。”

　　正在他看来，餐饮行业已迈入精致化管束时间，消吃力的平价化对餐饮门店的功效会提出更高的哀求，“现正在的消费降级，现实上是价钱降了，但品德不行降。”

　　更高的哀求也就意味着行业将镌汰一面掉队产能，餍足不了消费者“既要又要”的企业将相联出清，这个经过也是正在倒逼家当改进速度加疾。

　　大餐饮企业做全家当链，譬喻海底捞和颐海国际，一个开店，一个做料，能够杀青自决改进，而不具备全家当链势力的餐饮品牌，或者刚起盘的新锐品牌，正在口胃的改进上势需要依赖于调味品企业。

　　定造也好，供应准绳化产物也好，实质上来说，调味品企业的价钱正在于承当了餐饮企业的改进需求，改进既是餐饮企业的挑衅，也是调味品企业的机缘。

　　烹调体例区别，能耗、用工本钱、出餐速率等方面城市有区别。特别是炒菜，更是被视为连锁餐饮的大敌，西贝莜面村周旋多做炖菜，罕用炒菜；南城香创始人汪国玉更是直言：

　　从需要端来看，罕用厨师以致不必厨师是杀青连锁化的症结，但从消费侧来看，厨师又是保障菜品鲜味的症结。

　　而中式复合调味品的存正在恰是为了餍足上述的“既要又要”，痛点有多痛，中式复调就有多刚需，而餐饮求新求变的底层逻辑，也意味着中式复调具有不成揣测的潜力。

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