此日，近到中国，远到全国，险些没有人不晓畅敦煌及敦煌学。举动全国显学的敦煌学也以它的恢宏广博，不但吸引着稠密的专家学者，也吸引着全国体贴的眼神，很多人对敦煌学乃至耳熟能详。但很少有人晓畅，正在敦煌藏经洞文件及敦煌壁画中，也生存了多量唐宋时代的饮食材料。遵照这些材料，可能探知那时敦煌人的饮食机闭、食种类类、名称、造造要领、进食办法等。让咱们回到一千多年以前，看看当时的敦煌人收场吃什么、何如吃。

　　据敦煌文书纪录，唐五代至宋，敦煌种植的粮食作物有幼麦、大麦、青稞、罗麦、荞麦、粟、黍、粳米、豌豆、荜豆、黑豆、大豆、豇豆、幼豆、雁豆等。除此除表，敦煌人还采撷必定的草籽充任歉岁的食品。敦煌有较量茂盛的畜牧业，喂养有为数不少的牛羊等牲畜，正在为敦煌人供应表相等糊口原料的同时，还供应了苛重的肉食和乳品。敦煌自古即是多民族混居的地域，地处丝绸之道咽喉要道，各民族的饮食习俗都正在这儿或多或少留下了脚印。唐代吐蕃统治过一个时代，吐蕃人喜好乳食的风气正在必定水准上影响了敦煌人的饮食风气。敦煌人嗜好佃猎，四周有野兔、野马、野骆驼、盘羊、黄羊等，很多文件中呈现有“猎户”“黄羊儿”“野味”等字样和“网鹰”“捉鹰”举动，注释佃猎不但仅是敦煌贵族的消遣举动，也是他们获取肉食卵白的途径之一。敦煌的油料作物有胡麻、和红蓝，也不妨已栽培油菜籽和食用棉籽油。

　　敦煌虽地处西北，但因为有来自祁连山的雪水和丰盛的地下水，至唐宋时，已有堪称茂盛的园囿经济。除了私家规划蔬菜的种植和营业表，很多庙宇都具有菜园，所种植的种类有萝卜、生菜、蔓菁、葱、蒜、韭菜、葫芦、豇豆、苜蓿等。敦煌人还采撷必定的野生植物和菌类，如草豉、荠菜、菌子、马芹子等，用以增加蔬菜的不够和改正口胃。

　　敦煌人的调味品有花椒、生姜、盐、豉、醋、酱、浆水、红曲等。花椒和生姜来自于内地，以“秦地生姜”为上乘。敦煌的红曲也闻名内地。敦煌人嗜酸，酿造醋、酱、酒称作“卧”，也用原粮去醋坊换取，注释当时敦煌有特意酿造醋酱的作坊。

　　敦煌号称“瓜果之乡”，瓜果的栽培史册很长，瓜果六合出名，所以一名“瓜州”。早正在汉代，敦煌的优质瓜果就很知名，东汉明帝时已举动贡品上贡朝廷。敦煌瓜果的种植面积也格表大，敦煌文书纪录，沙洲诸渠就有十几家瓜果园。敦煌的瓜果除了当地人消费表，还供应东来西往的行旅市井。敦煌的果类有葡萄、梨、柰、果子、桃、杏、枣、胡枣、胡林子等。险些蕴涵了当时中国北方全面的生果品类。

　　云云，敦煌人就有一个以农业、牧业为主，以茂盛的园林和必定的采撷、佃猎为增加的较为完美的食品原料机联系统，为敦煌人供应了赖以生计和发达的第一须要，这也是敦煌归义军政权能永远独立存正在的物质和经济根底。

　　和当时中国北方宽广地域相似，敦煌人的主食以种种饼为主。这一方面是由于幼麦已代替粟和黍成为主食，另一方面，从汉代初步，饼类食品渐渐成为北方人喜好的食品。

　　敦煌带“饼”字的食品名称格表多，抵达了近30种之多，有胡饼（幼胡饼）、油胡饼、饩饼、餪饼、炉饼、水饼、白饼、薄饼、蒸饼、烧饼、饼、乳饼、菜饼、煎饼、笼饼、梧桐饼、索饼、饼餤、龙虎蛇饼、粘米饼、糫饼（环饼）等。这些饼大局限用幼麦面粉做成，当然，有些“饼”正在此日看来不全是“饼”。由于最先将平常用幼麦面粉做成的食品均称为“饼”，如极少炸食、蒸食、有馅的食品及面条等，与此日的饼所指并非相仿。

　　敦煌人食品中呈现如斯多的饼的种类，注释敦煌加工造造饼的守旧很悠远，与敦煌举动东西交通咽喉的地舆地方亲切闭联。东来西往的商客不但带来了种种饼的造造本事，而墟市上饼的巨细相仿也是饮食墟市执掌楷模，贸易特性昭彰的标识之一饮食。

　　敦煌人的食谱并不贫乏。除了几十种饼表，非“饼”称类食种类类有：馎饦（又写作勃饦、饽饦、没饦、浮饦）、麨、水面、饭、馓枝（馓）、冷淘、油面、灌肠面、幼食子、饤饾、幼饭、粥（白粥、浆水粥、米浆水、酹粥、药粥）、餜食、头、臛、黍臛、糕糜、羹、菜模型、蒸胡食、粽子（团粽）、馄饨、糌粑、餢飳、煮菜面、须面、馒头、细供、膏、餹、饧、馓、粰、膏糫、粔籹、砂棊、粉、豆等。两项加起来，抵达了70余种。

　　敦煌文件纪录的很多食品名称，此日仍正在敦煌以至河西走廊风行，如烧饼、馎饦（后代称揪面片）、馓子、馒头、发面炸油饼（餢飳）、挂面、种种炸馃子（餜食）、饸子等。

　　敦煌的粥有好几种。有浆水粥、白粥、米浆水、酹粥等。其用料并不但是米或幼米，多量的粥所用原料反而是面粉。羹和臛也是敦煌人常见的饮食物种。敦煌人之因而喜好粥及羹臛，与他们常常食用油炸食物相闭。

　　敦煌的“饭”的寄义也较广，用幼麦蒸成的叫“麦饭”，正在初唐的卷子上另有纪录，但到了五代、宋初就不见了；用幼麦面粉做成的某种食品也叫“饭”，该当与今云汉西人将面条等称作“饭”沟通；另一种是粳米做成的“饭”。

　　灌肠面是正在动物的肠子里装入面、动物脂肪和血，然后蒸熟的一种食品。正在此日的极少地域仍是一种家常的服法。敦煌曾受吐蕃统治过一个时代，一定受其影响。敦煌人常将灌肠面用来祭神，看来它是一种高级食品。糌粑也是藏族的饮食物种，正在敦煌藏文卷子中有呈现。注释正在吐蕃人统治时代，他们的饮食文明也正在影响着敦煌人。其它，敦煌文件中还纪录有“须面”，该当是史料中对挂面的最早纪录。

　　唐五代时代的敦煌，人们的饮食礼节正处正在一种新旧友替的转移当中。无论餐造、坐姿、东西等，无不显示过渡功夫的特性。

　　餐造仍处正在两餐向三餐的过渡阶段。从文件纪录看，有时是一日三餐，有时是一日两餐，有时是正在两餐表再用点“点心”，正在从事重体力劳动时，也纪录有“夜饭”，但定量比其它两餐要少极少。

　　正在有“案”的时间，人们席地而坐，实行分食造，食品安排正在案上，由厨师或西崽“举案”安排正在食者前面。从壁画上看，唐五代时代的敦煌，食桌已齐备代庖结案，人们对坐而食，但当时不叫“桌”，而称作“食床”。从进餐图中，可能昭彰看出敦煌人已是列坐正在长方形的食床双方进食，每人眼前安排盘碟，由厨师或专人将食品分拨给每位进餐者。

　　正在敦煌及嘉峪闭魏晋墓中，可能望见敦煌人跪坐而食，承担着陈旧的守旧。到了这有时代，大局限已是盘腿席地而坐，从壁画中可能看到人们或盘腿围坐正在炕上，或正在一种和食床相似高的宽长条凳上盘腿或跪坐。这种坐法的好处是避免了因久跪大腿血液不易贯通而发麻的流弊，也是受了少数民族的影响。五代到宋时代，敦煌已呈现了胀腰凳，人们仍旧垂足坐正在上面进餐。

　　正在根基知足了心理需求后，人们的饮食举动就渐渐加添了社会事理。极少饮食举动酿成了固定的局势，人们通过它来表达我方的某些志愿，成了赶过“充饥”、维护身体须要的一种较为庄重的社会举动。这即是咱们此日称作的“宴会”。

　　敦煌的宴饮举动也不少。但他们不叫作“宴会”，而是遵照区另表范围和性子，叫作“局”（或“局席”）“筵”“顿”“设”“看”“幼食”“中食”“餪脚”“解火”“解劳”“斋”等。此中极少称号此日仍旧消逝，极少依然生存了下来。例如“席”“筵”等，“局”，此日叫“饭局”。“餪脚”又叫“洗餪”，也是一种特定的饮食举动，肖似于此日的“接风”“洗尘”“压惊”等意。

　　敦煌之因而呈现如斯多的与宴会相闭的称号，注释敦煌饮食的茂盛，接收了东西饮食文明的元素，宴饮举动正在人们的社会糊口中占领很紧张的位子。

　　从敦煌文件所响应的情状看，敦煌人好酒。到了唐五代，敦煌地域多量的粟被用来酿酒。偌大的敦煌，见诸文件的酒户及客店抵达了几十家，还不蕴涵多量的私家酿酒。

　　敦煌酒的种类已格表多饮食，按原料有粟酒、麦酒、青稞酒、黍酒、葡萄酒等；按种类有清酒、胡酒、甜酒、白酒、药酒、夹杂酒等。酒的酿造本事已抵达了格表高的程度。榆林窟第三窟中就有全国上最早的蒸馏酒的酿造图。

　　正在敦煌，险些每一个社会阶级的人都嗜好喝酒。上至归义军首领、各政权来敦煌的使节，下至虎伥贩夫，以至归义军衙门的差役等，无不喝酒。酒的用意已远非一种饮料，而是社会糊口中人与人之间联系的一种润滑剂，险些所有世俗的社会举动中都少不了酒。炽盛的喝酒习惯，也酿成了敦煌人特有的喝酒办法。

　　敦煌人正在正式景象中喝酒是每人一个杯子。饮酒的办法除了“巡酒”表，另有一种闲雅的以“拗笼”做筹的酒令办法。这种办法须要有必定的文明常识，所以，风行正在士人或贵族之间。其它，壁画显示，敦煌人另有一种“著辞歌舞”的喝酒局势，即是喝酒者且歌且舞来行酒令。

　　敦煌人的酒量也非同幼可。归义军给来敦煌的使节每人每天所供的酒抵达了2升多到3升不等，遵照极少文书中的纪录打算，极少人的酒量抵达了逐日5升到7.5升不等，合此日的6斤到9斤，与景阳冈的武松比拟，有过之而无不足。当然，他们所饮的酒大家都是粟酒，酒精含量较低，与此日的白酒不行比。

　　敦煌有悠远的酿酒史，敦煌人喝酒的史册至迟可能追溯到汉代。敦煌有广大的酒消费墟市，与敦煌是一个商旅往复的咽喉要道相闭。往复于途的市井是酒的另一个苛重消费群体，他们与敦煌人合伙维系了敦煌酒行业的郁勃。

　　正在纪录的敦煌70余种饮食名物中，除去同种异名者表，也该当有四五十种。此中昭彰为“胡食”或来自于异域的饮食物种抵达了二十余种。正在文件中检索到的50余家酒肆、客店、酒户中，粟特人及其他民族的人占到了二十余家，且有些由女性规划，如“石婆店”酒户“马三娘”“杨七娘子”等。正在长安被文人骚客津津笑道的“胡姬酒肆”，正在敦煌并不鲜见。

　　敦煌有如斯多的饮食物种，有如斯多的酒肆、客店，这些客店酒肆，险些一半为粟特人所规划，这种形势注释，敦煌举动丝绸之道上的贸易都邑，也是东西饮食文明的集合之地，区别地区、区别民族的人，他们带来了本地的饮食烹调办法、饮食名物，使敦煌的饮食文明吐露出种类多样、熠熠生辉的富丽颜色。

　　举动丝绸之道上着名的国际贸易都邑、“华戎所交一城市”，敦煌有着丝道沿线着名的名馔好菜。目前咱们检索到的敦煌名馔有野驼酥（驼峰炙）、驼蹄羹、水煮肉、浑炙犁牛等。

　　“野驼酥”呈现正在知名边塞诗人岑参的《玉门闭盖将军歌》中：“暖屋绣帘红地炉，织成壁衣花氍毹。灯前侍婢泻玉壶，金铛乱点野酡酥。”“野驼酥”同时呈现正在敦煌文件《酒赋》（一名《兴奋歌》）中：“银铛乱点野驼酥”。遵照探讨，“野驼酥”即元代“八珍”之一的“驼峰炙”。远正在唐代，即是好菜，名动长安，曾呈现正在杜甫的诗歌当中。杜甫《丽人行》中有“紫驼之峰出翠釜，水精之盘行素鳞。犀箸厌饫久未下，鸾刀缕切空纷纶。”此中以“紫驼之峰”为原料的肴馔即“驼峰炙”。

　　“驼蹄羹”是以骆驼的蹄掌为原料烹调而成的肴馔，属于羹汤类食品。据传最早由三国时代的诗人、美食家曹植所创：“陈思王造驼蹄羹，一瓯费掌珠”，又称为“七宝羹”，呈现正在杜甫诗歌《自京赴奉先县咏怀五百字》中：“劝客驼蹄羹，霜橙压香橘。”到了元代，也进入“八珍”之列。固然敦煌文件中没有呈现“驼蹄羹”字样，但苏轼的《次韵钱穆父立刻寄蒋颖叔二首》有：“玉闭不消一丸泥，自有长城鸟鼠西。剩与故人寻土物，腊糟红曲寄驼蹄。”“多买黄封作洗泥，使君来自陇山西。高才得兔人人羡，争欲寻踪觅旧蹄。”苏轼此诗宣泄了一个紧张音信，宋人视驼蹄为珍物，故不远千里从“玉闭”“长城鸟鼠西”即今河西走廊产驼区（蕴涵玉门闭）一带致送。而用于“腊糟”保鲜的红曲，即是瓜州的特产。正在三国时代知名文人王粲的《七释》中有吟诵：“瓜州红曲，参糅相半，软滑膏润，入口流浪。”

　　咱们晓畅，“八珍”乃中原美食的天花板。驼峰、驼蹄能进入“八珍”，知名文人将其举动豪奢饮食的标记，注释敦煌的美食仍旧进入了当时的一流程度。

　　除此除表，敦煌还风行“浑炙犁牛”“貊炙”“羌煮”等美食。敦煌及周边汉魏墓葬中出土的“鬼灶”上有烤肉器械，砖画上有烤肉图和烤肉器械，可证敦煌及周边，区别局势的烤炙是肉食紧张的烹调办法。“羌煮”，即大块煮肉，似乎今日西部的“手抓”。早正在汉代，“羌煮”即是河西一带肉食的烹调办法之一。

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